Podstawowym napojem gorącym we Włoszech jest malutka (max 25ml) bardzo aromatyczna kawa włoska - słynne espresso.
Z espresso wywodzi się między innymi cappuccino, late machiatto itd.
Sposób przyrządzania kawy podobnej do espresso był już znany w starożytnym Rzymie.
Prawdziwe espresso pochodzi jednak z południowych Włoch i jest pod tą nazwa znane od 1930 roku. Jego nazwa nie pochodzi od słowa exprimare (ciśnienie) ani od słowa express lecz od słowa espressivo - którym określa się potrawy bądź napoje przyrządzane na specjalne życzenie klienta.
Espresso jest najbardziej znaną formą kawy na południu europy szczególnie we Włoszech i Hiszpanii. Nie należy się dziwić gdy w tych krajach po poproszeniu o kawę, kelner przyniesie espresso.
Espresso jest tradycyjnie pite tylko rankiem i przed obiadem.
Jak powstaje:
Mała ilość wody jest pod dużym ciśnieniem przepuszczana przez mocną i drobno mieloną kawę. Espresso dobrze wykonane ma zawsze na powierzchni piankę powstałą z kawy tzw. "Crema" koloru brązowego lub orzechowego.
Espresso jest podawane w małych filiżaneczkach o max. pojemności 40ml niekiedy z szklanką wody do przepłukania ust.
Kawa:
Najlepsza jest suszona i mocno palona kawa arabska (tzw. 100% arabica), cechująca się bardzo intensywnym aromatem przy zmniejszonej zawartości kwasu roślinnego. Bardzo dobra jest także kawa mieszana (tzw. 60% arabica i 40% robusta).
W porównaniu do zwykłej kawy domowej, kawa espresso jest dużo dłużej palona i ma ciemniejszy kolor - prawie czarny. Aczkolwiek im dłużej kawa jest palona tym bardziej traci swój aromat. Dlatego technika palenia kawy espresso jest bardzo skomplikowana i nie wiele palarni kawy się tym trudni. Odpowiednio palona kawa musi być szczelnie zapakowana - gdyż powietrze powoduje bardzo szybką utratę aromatu.
Kawa ta jest następnie bardzo drobno mielona, dużo drobniej niż zwykła kawa. Wszystkie te zabiegi są tylko i wyłącznie wykonywane w celu zmniejszenia zawartości kwasu roślinnego (kwas roślinny - poddany dużemu ciśnieniu odłącza się od kawy i powoduje jej zakwaszenie).
Nawet jeśli na opakowaniu widnieje napis "espresso" to nie każda kawa się nadaje.
Z czego jest najlepsze:
Espresso potrzebuje dużego ciśnienia aby mogło powstać. Minimalne ciśnienie to 2,5 Bara maksymalne to 13,2 Bara (idealne to7,5 do 9 Bara).
Poprzez przepuszczenie wody pod takim dużym ciśnieniem woda zabiera cały aromat z przemielonej kawy. Jako że cały proces odbywa się niezwykle szybko, kofeina zawarta wewnątrz kawy nie ma wystarczająco czasu by się w całości z gorącą wodą związać. Przez to espresso ma proporcjonalnie do ilości kawy dużo mniej kofeiny niż n.p.:zwykła kawa (a już na pewno dużo mniej niż typowa dla Polski kawa parzona). Tym samym espresso nadaje się także dla ludzi z wrażliwszym żołądkiem.
Tradycyjnie na Sycylii jest do tego wykorzystywany czajniczek do espresso (zdjęcie po prawej). Aczkolwiek w nim uzyskane ciśnienie to max. 1,5 Bara i jest trochę za niskie na otrzymanie pełnego aromatu kawy. W południowych rejonach Włoch wykorzystuje się w barach i restauracjach ręczne maszyny do espresso (maszyna podgrzewa wodę a obsługujący ją „maszynista” wieszając się na dźwigni w pocie czoła przepuszcza wodę przez kawę – jest to bardzo ciekawe widowisko-aczkolwiek kawa nie zawsze się udaje:-)
Również bardzo dobre są wszelkie maszyny półautomatyczne z tzw. łyżkami na kawę – taka jak u nas – z tych maszyn udaje się najlepsze espresso. Wszelkie automaty gdzie wystarczy tylko nacisnąć na guzik a one robią resztę są co prawda praktyczne ale poprzez samą formę konstrukcji (z tylko jedną komorą podgrzewającą i równocześnie ciśnieniową, oraz jednym obiegiem wody) same się deklasują do formatu "czajniczka". Dużym problemem w automatach są także młynki zawarte w tych maszynach które kawę mielą w bardzo gruboziarnisty sposób (miłym wyjątkiem są maszyny firmy JURA – z nich espresso smakuje dobrze).
